Stadt Fürth – Schritt für Schritt zur nachhaltigen Schulverpflegung

Lecker und gut für Umwelt und Mensch

Als Sachaufwandsträger schreibt die Stadt Fürth jedes Jahr für einige Schulen (je nach Bedarf) die Schulverpflegung als Dienstleistung aus. Nachhaltigkeitskriterien und -standards spielen dabei eine wichtige Rolle und wurden in den letzten Jahren Schritt für Schritt erhöht. Ute Siebenländer-Kern vom Schulverwaltungsamt der Stadt begleitet diese Entwicklung seit 2008 mit.

Seit Aufnahme ihrer Tätigkeit konnten wesentliche Fortschritte erzielt werden. Während der Bio-Anteil bei den Lebensmitteln zu Beginn noch 10% betrug, konnte er mittlerweile bei Fleisch zum Teil auf 100% und allen anderen Lebensmitteln auf 50% gesteigert werden. Seit 2018 sind Bananen fair zertifiziert. Außerdem wird großer Wert auf gentechnikfreie Produkte sowie umweltfreundliche Transportmittel für Zutaten und Rohstoffe, die nicht aus der Region bezogen werden können, gelegt.

Hinter dieser Entwicklung stehen zwei wesentliche Erfolgsrezepte, die im Rahmen des Praxisbeispiels näher vorgestellt werden:

  • der Austausch und die Vernetzung mit Schulen, Caterern und anderen Kommunen sowie
  • die Inanspruchnahme von Angeboten der Fachstellen auf Landes- oder Regionsebene zur Schulverpflegung.

„Eine nachhaltige Schulverpflegung ist nicht nur gesund. Sie trägt auch zu einem erhöhten Bewusstsein für Wertschöpfungsketten und Tierwohl bei den Schülerinnen und Schülern bei.”

Ute Siebenländer-Kern, Schulverwaltungsamt Stadt Fürth

Vorgehen

Die wichtigsten Schritte auf dem Weg zur nachhaltigen Beschaffung der Schulverpflegung sind in der Stadt Fürth:

  • Die Abstimmung mit den Schulen zu den Rahmenbedingungen
  • Die Erstellung des Leistungsverzeichnisses
  • Die EU-weite Ausschreibung der Leistung und die Abwicklung des Vergabeverfahrens, das in der Regel insgesamt 4-5 Monate Zeit in Anspruch nimmt

Erfolgsfaktoren bei der Umsetzung

  • Vor der Vergabe ist der Austausch und Kontakt mit der Schule ein entscheidender Erfolgsfaktor. In jeder Schule gibt es individuelle Gegebenheiten und Rahmenbedingungen, die bei der Ausschreibung und Erstellung des Leistungsverzeichnisses berücksichtigt werden müssen.
  • Der Austausch mit anderen Sachaufwandsträgern kann viel Arbeit abnehmen. Leistungsverzeichnisse können zum Beispiel mit anderen Kommunen ausgetauscht werden oder es können Erfahrungswerte zu Spezialthemen eingeholt werden. Zum Beispiel musste vor einiger Zeit Tiefkühlkost als neuer Bestandteil in das Leistungsverzeichnis bei der Stadt Fürth aufgenommen werden. Hierbei haben sich die Erfahrungen aus anderen Kommunen als sehr hilfreich erwiesen.
  • Große fachliche Unterstützung bietet außerdem die Vernetzungsstelle Kita und Schulverpflegung des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Acht regionale Vernetzungsstellen in Bayern organisieren Arbeitskreise, Workshops und Fachtagungen für Verpflegungsverantwortliche in Kitas und Schulen und ermöglichen den direkten Austausch der Sachaufwandsträger, auch zu Themen der Nachhaltigkeit. Außerdem gibt es auf der Webseite der Vernetzungsstelle einen Leistungsverzeichnis-Generator, der Schritt für Schritt durch alle wichtigen Anforderungskriterien führt und am Ende einen individuellen Leistungskatalog erstellt.

Lernerfahrungen und Herausforderungen

Im Bereich nachhaltiges Schulcatering gibt es mehrere Spannungsfelder, die es bei der Vergabe zu berücksichtigen gilt:

  • Angebot auf dem Markt: Die Ausschreibung und das Leistungsverzeichnis sollten so gestaltet sein, dass sich leistungsfähige Caterer finden lassen. Im Bereich der bio-fair-regionalen Lebensmittelversorgung ist dies an manchen Stellen noch schwierig. Daher hat sich die sukzessive Steigerung der Nachhaltigkeitskriterien bei der Stadt Fürth bewährt. Mit den zunehmenden Anforderungen steigt auch für die Anbieterseite der bürokratische und logistische Aufwand. Hier ist es mit Blick auf die Nachhaltigkeit wichtig, ambitionierte aber dennoch realistische Anforderungen zu stellen und mit dem Markt im Dialog zu bleiben.
  • Speiseplangestaltung: Werden weitere Kriterien in die Ausschreibung integriert, kann sich dies auch auf die Speiseplangestaltung der Anbieter auswirken. Da Schülerinnen und Schüler oft Lieblingsprodukte und -gerichte haben, hat es sich bewährt bei der Speiseplangestaltung auf eine gewisse Kontinuität zu achten. 
  • Preiskalkulation: Bei der Integration von Nachhaltigkeitskriterien bewegt man sich oft in einem Spannungsfeld im Hinblick auf mögliche Preissteigerungen. Somit befindet man sich immer auch in einem Abwägungsprozess, damit trotzdem weiterhin hochwertige und nachhaltige Lebensmittel in einem angemessenen Preis- Leistungs-Verhältnis in der Schulverpflegung angeboten werden können.

Weitere Informationen

Sie wollen sich informieren:

  • Wie Sie nachhaltig beschaffen können?
  • Welche Gütezeichen Sie nutzen können?
  • Welche gesetzlichen Rahmenbedingungen für die nachhaltige Beschaffung gelten?

 

Für diese Fragen steht Ihnen der Kompass Nachhaltigkeit der Servicestelle Kommunen in der Einen Welt (SKEW) der Engagement Global gGmbH zur Verfügung.